《中国湘菜标准》封面
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在白酒的消费者中，人们对“标准”这个词并不陌生，动辄能听到有人说这个酒符不符合国家标准——好像符合国家标准，这个酒就是好酒了。放大到其他领域，也都存在这种认知模式，即符不符合标准、达不达标成为某种产品具有上等品质的代名词，仿佛只有达到所谓“标准”才能是一个高品质的产品。
这其实是一个严重的思维误区。
为了把问题搞清楚，我们需要讨论一下“标准”这个概念是怎么来的。
一个现代企业要生产出一种设备，这个设备是由多个零部件组成的，各个零部件又由各个生产车间来生产，各个生产车间又由各个工段来生产；要把各个工段、各个车间生产出的零配件组装成一个整体的设备，就要在生产产品之前制定出各个零部件的材料、规格、尺寸、加工方式，所有这些数据规则就是现代工业中的生产标准。“标准”在现代工业生产中十分重要，没有“标准”就生产不出来合乎整机装配的零配件——如果生产出来的零配件不合“标准”，装配起来之后就会出现各种各样的故障。
“标准”原来只是一个企业内部生产设备时制定的工业基础文件。如果企业规模很大，比如跨国公司在全球组建供应链，为其加工元器件的生产商也要纳入这个标准体系。在计划经济时期，全国的企业都是归统一的计划委员会来指导管理，要生产一个完整的整体设备可能是由分布在各个省、各个地区的不同工厂生产出零配件，再由指定的总装厂进行总装。这样就出现了跨地区的“行业标准”，继而出现某个地方的“地方标准”——在此基础上，也就出现了所谓的“国家标准”。
但是“标准”这个东西，说到它最根本的作用就是：按照规定的尺寸生产出规定的零配件。对于依照其规定来生产并组装成一个整体设备来讲，这个“标准”是有效的；但这个整体设备在品质上是好是坏、先进还是落后，在这个问题上，“标准”并没有决定性的意义。
对于以仿制为驱动力的企业来讲，它们所移植的整套“标准”很可能只是来自于国外某企业已经被淘汰产品的标准——该企业有了新产品，旧产品附加值降低、不愿再生产，就卖给相对落后的国家及其企业。按照这个“标准”生产出来的产品，不能把它说是“高品质的产品”，它顶多是合乎“人家已经做出来过的成品的水平”的产品而已。
事实上，能成为“行业标准”或者“国家标准”就意味着已经没有独特的知识产权了，也意味着产品已经是“大路货”。
具体到中国白酒的标准，目前所有关于白酒的国家质量标准（推荐性标准）都只代表产品的下限，而那些优质的产品都是有自己的企业标准——这些企业标准在品质要求上是高于某一香型的国家标准的。我们可以用“国家地理标志产品保护标准”和“白酒的香型质量标准”来做比较。“国家地理标志产品”是对一个商标进行保护的标准，可以理解为它是拥有这个商标的企业的生产标准。通过比较可以看到：茅台酒的国家地理标志产品保护标准的品质要求要远远高于酱香型白酒的国家推荐性质量标准的要求。
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“标准”是由谁先制定的？
从上面的过程已经讲清楚了，“标准”只能由企业先制定。企业先要完成设计、实验、中试再扩大生产，这些过程都是要在企业中完成的；只有经过反复生产实践证明可以推广的，才能形成“国家标准”。最了解整个生产工艺和各个工序具体参数的只能是企业，国家标准委员会的工作人员跟国家专利局的工作人员一样只是做文书审查和程序性的审查，对实质性的内容没有创造能力，他们发布的“标准”和“专利”都是企业先创造出来的。
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从“标准”的本质含义来看，合乎“标准”的产品其实是知识产权透明、没有竞争优势，在市场上可以大规模批量复制的“大路货”产品。最好的产品一定是突破“大路货”标准的，比如茅台酒，它就比按照“酱香型白酒国家质量标准”生产的产品的品质要好。在工业领域，这是普遍的事实。比如汽车，当国内某些车厂仿制国外先进车厂造出大批量的车，甚至比原厂造的数量还多的时候，人家原厂已经要么不做，要么已经发展出来更新、更好的产品了。
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由于我们上面提到的认知误区的原因，消费者们在头脑当中形成了对标准的膜拜，也引发了某些行业相关人士利用这种膜拜来“神化”标准，进而滥用标准，搞得各种“标准”满天飞。举个例子，中国的菜肴历来是手工操作；正如著名的饮食文化专家赵荣光先生所说：中国肴品的制作，总是厨者依人们的尚食习惯，本人的传习经验，依据不同原料随心应手地操作而成。其中每一个参数都不是十分严格不变的，它们几乎都是变量。一切都在厨师每一次具体烹制的即兴状态下完成。即兴发挥，这正是中国菜的魅力所在。但是近十多年来，“标准”风居然刮到餐饮界，出现了中国湘菜标准、中国徽菜标准、中国黔菜标准，等等。这些“标准”能够迎合很大一部分消费者的心理定势。人们觉得：如果有了一个官方的黔菜标准或者湘菜标准、徽菜标准，按照这些“标准”，我们在各地都可以吃到一样的菜品。事实上是做不到的。不要说在全国各地吃不上合乎统一“标准”的徽菜，就是在安徽省内甚至在合肥市内不同餐馆里的同一道菜——比如臭鳜鱼，都是不一样的。这是由中国菜肴本身的特点所决定的，如果强行按照标准去做，最终做出来的倒不是标准的川菜和标准的徽菜湘菜，而是标准的预制菜了。
庆幸的是：这些“标准”还没有被当成有强制性的法律。如果成为强制性的法律，奶奶在家里做了一道菜，孙子对照一下标准文本认为它不合标准，说不定还能举报她、使她遭到处罚。
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由此我们也发现：中国白酒质量标准中那个“T”（即“推荐性标准”）是多么有价值。所谓“推荐性标准”就是企业可执行、可不执行。这种标准的尺度把握得非常好，留出了足够的冗余度，给出了一个大致的参考范围，又给企业提供了灵活处理的空间，企业可以根据自己的理解去执行或者不执行。
当然，已经养成“标准膜拜”思维定势的消费者会感到迷茫：到底是合乎国家推荐标准好、还是不好呢？
依我说：就别迷茫了！
你自己家做的饭菜也许不合乎各个菜系的“标准”，但它可能更健康、更好吃。
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《中国徽菜标准》封面
