你对于肉蔻是否熟悉呢?其实这是比较常见的香料哦,不少的朋友在做饭时经常用到哦,那你知道肉蔻适合搭配哪些材料呢?你知道白豆蔻、肉豆蔻还有草豆蔻之间的区别吗?不妨带着这些问题,跟着小编一起去探索探索吧。
肉蔻的材料搭配
生姜,在我们常用的姜类香料之中,它出现的频率是最高的,使用搭配肉蔻,主要可以起到下面的一些效果。首先是在油脂含量不高食材上,生姜可以促进肉蔻香气更好地入里。其次生姜之中带有可以领肉食松软料性,这种料性可以和肉蔻促进糯口感的料性叠合,从而使得食材获得松软糯口的口感。
沙姜,它的香气比较上扬,同时香气也比较清新,使用它搭配肉蔻之后,那么获得的效果和生姜便有着不小的差别。首先在油脂含量较高的食材上,沙姜搭配肉蔻可以更好地调节油腻感。其次沙姜搭配肉蔻,对于肉蔻提升鲜度的效果,可以起到增益效果。最后沙姜本身的渗透力不强,在重油脂的食材上,肉蔻可以借用油脂的渗透性,带动沙姜入里,从而增强沙姜的附着性。
南姜,它香气虽然比生姜、沙姜充盈,但是它的香气成分其实是要明显优于生姜和沙姜的,所以南姜搭配肉蔻,香气的层次会显得丰富些。南姜的香气同样是属于清新类型的,它搭配肉蔻也是可以提升肉蔻提鲜度这个能力的,但是和沙姜有差别,就是南姜和肉蔻结合之后的香气,它给人感觉要柔和一些。南姜搭配肉蔻也能对于油腻感起到调节作用,而且作用上比起沙姜要强些。
是不是常听人说“豆蔻年华”这个寓意青春美好的词儿,豆蔻可不光是一个词汇,还是一种厨房香料,文能入诗,武能入菜,作用不少。而我,肉蔻,虽没被写进诗里,地位也不容小觑。而且,我还听说,好些人分不清楚我们,虽然颜色瞅着差不多,可我今天必须要声明:我们不一样!
白豆蔻、肉豆蔻、草豆蔻傻傻分不清
其实,在豆蔻世界里,豆蔻二字只算是个统称,其中的白豆蔻、草豆蔻,是地地道道的中国香料。而肉蔻我呢,打小生长在国外,后来被欧洲人领进中国,由于名字差不多,久而久之,就成了他俩的“洋亲戚”。看似差不多,可我们的区别大了去了。
01 比外形
肉豆蔻:表面为灰色或灰黄色的椭圆球形,胖乎乎哒,摸起来跟石头一样坚硬。
白豆蔻:黄白色小圆球,乍看像低配版莲子,外壳有类似于南瓜身上的三道棱,外壳软能轻松剥开。
草豆蔻:球形,外表披了一件不规则的棱形“黄金甲”,想找它,认准外衣准没错。
02 拼“内在”
草豆蔻 白豆蔻 肉豆蔻
肉豆蔻:用刀破开,内里呈棕黄色小粉末。
白豆蔻:壳掰开后,身体里住了一颗棕色种子团。
草豆蔻:内里有黄白色的隔膜,隔膜将种子团分成3瓣。
03 闻气味
肉豆蔻气味浓郁,闻起来甘而芳香;白豆蔻比肉豆蔻闻着略微清淡,有点樟脑球的赶脚,但不呛人;草豆蔻则是浑身散发木香味,完全没啥怪味。
尝就不建议大家尝了,因为不好吃,3种味道基本相似,味辣微苦,有股松树+中药的迷之口感。
肉~是我们的主战场
草豆蔻
草豆蔻入锅有脱骨的作用,化骨绵掌的绝招,吃鸡肉的时候必不可少。
而且,草豆蔻出香比较慢,可以在主食材加热后,比其他香料先入锅。
肉豆蔻
虽然外壳坚硬,可炖肉时,不用敲开,“咻”一下整颗扔进锅。
肉豆蔻能够除异味,增加香气,放入1、2颗,与各种红肉搭配,炖或煮,足矣惊艳全场~
白豆蔻
白豆蔻去腥效果很突出,可用在腥味比较大的肉类中,鸭产品和牛羊肉啥的少不了。在炖肉至5成熟时放入,煮、焖、炖、卤,样样精通。白豆蔻洗净去壳,还能磨成粉末后再入菜,去腥效果炒鸡赞~
上图的三种香料,彼此直接都有渊源,接下来,让我们慢慢的聊。
前面这两种统称香果,一个是长香果,一个叫圆香果,而后面的就是肉豆蔻。
长香果和圆香果,都叫做香果,其实区别还是比较大的。
首先,果仁的颜色和断面都不一样,长香果的果仁是棕褐色泛黄,而圆香果的果仁是棕黄色泛白。
而断面的纹路也有所不同,圆香果的纹路看上去很密,长香果的纹路看上去稀疏一些。
味道上来说,圆香果,气味辛辣,有清凉感,入口香气浓郁,是那种浓郁的松油和麝香的复合香气,后味微苦微涩,属于苦香型香料。
而长香果,入口有清凉感,回味的复合香气比圆香果淡了很多,但是后味苦涩。
其实他们两个本来就不是一个品种。
长香果也叫“合香果”,圆香果才是真正的香果。
圆香果剥去硬壳,就是肉豆蔻,带壳的圆香果和肉豆蔻在市场上也被统称为玉果。
也有人说,长香果去壳后也叫肉豆蔻,其实是错误的,长香果去壳后还叫长香果。
在使用过程中,我们也会发现,肉蔻和肉蔻,圆香果和肉蔻之间也会有颜色上的区别,其实那是因为制作工艺的不同。
颜色深的是烘烤出来的,而颜色浅的是自然风干的,但是两种方式的效果都是一样的。
价格是,长香果比圆香果便宜不少,而肉豆蔻最贵。
因为长香果只能作为圆香果的替代品,没有圆香果的情况下,才会选择使用长香果,所以长香果比圆香果更便宜。
那么圆香果为何比肉豆蔻便宜那么多呢,因为圆香果在加工的时候,省去了很多工序,节省开支。
另一个核心问题就是,圆香果有外皮做遮掩,你都无法判断,壳内的肉蔻有多少是饱满无虫的。
而肉蔻就是精选的香果去壳后的产物,所以会贵很多。
那么,圆香果和肉豆蔻的味道上会有有区别吗,其实圆香果不会因为有一层外壳,而产出与肉豆蔻不一样的香气。
而且每次使用圆香果都会砸开壳子,才能更好释放香气,所以两者其实就是一个东西。
香果的最佳拍档以,花椒,辣椒,荜拨,进行搭配,可以增加我们卤菜香味的一个层次感,同时也可以激发麻辣卤味的香气和口感。
香果在卤菜配方中是一个左使的位置,所以用量不能太大。
同时香果打成粉,用来腌制食材也是非常好的,可以去腥增香。
香果最经典的卤制食材是牛肉系列,不仅能够突出自己的香气,还能激发出牛肉本身独特的香气,这也是我们香果最大功效。
因为香果和肉蔻属于苦香型香料,所以在使用香果和肉豆蔻之前,需要用清水浸泡或者煮一下,去除部分的苦味。
现在我们大致应该清楚,玉果,香果,肉蔻之间的关系了吧!
好了,今天的香果和肉蔻我们就聊到这里了,有什么不同的看法,欢迎在评论区留言,不甚感激。